Le menu : une histoire vieille de 8 siècles !
De la cour des empereurs Song aux QR codes post-Covid, le menu a traversé les siècles en se réinventant sans cesse.
Retour sur l’histoire fascinante d’un objet en apparence banal, mais intimement lié à l’évolution de nos civilisations…
Aux origines : la Chine des dynasties Song (XIIIe siècle)
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le menu de restaurant n’est pas une invention française.
Les premiers menus de restaurant apparaitraient vers le XIIIe siècle, en Chine, au cours de la dynastie Song. À cette époque, de nombreux marchands se retrouvent dans les centres-ville pour diner et doivent faire face à l’incroyable diversité des plats et des restaurants. Les premiers menus viennent de naître…
C’est donc la nécessité commerciale autant que la richesse gastronomique qui accouche de cet outil fondamental. Sous la période Song, des preuves montrent l’existence de restaurants où le client choisit son menu, par opposition à la taverne ou à l’auberge. Une distinction capitale, qui définit encore aujourd’hui ce qu’est un restaurant.
1541 : la Diète de Ratisbonne et le premier menu européen connu
L’Europe découvre à son tour l’idée d’inscrire les plats d’un repas sur un support physique. Une des versions de l’origine du menu situerait vers 1541 la naissance de l’inscription des plats sur un support, à l’occasion de la Diète de Ratisbonne. En la circonstance, Charles Quint réunit protestants et catholiques pour tenter de les réconcilier. Lors d’un banquet, le Duc de Braunchweig jetait un coup d’œil de temps en temps sur une longue liste posée près de lui. Le Comte Hugues de Montfort, qui se trouvait parmi les invités, s’en étonna. Le Duc lui montra la liste détaillée de la composition des mets, rédigée par le chef de cuisine, qui lui permettait de sélectionner ses plats préférés. (Source Menustory )
Ce document n’est pas encore un menu au sens moderne du terme — il est destiné au convive pour qu’il fasse son choix, et non au cuisinier pour organiser ses services — mais il constitue l’un des premiers témoignages écrits d’une liste de plats à table en Europe occidentale.
1751 : le menu royal, ou la naissance du menu comme objet
Pendant deux siècles encore, la liste des plats reste un instrument de gestion interne, réservé aux officiers de bouche et aux maîtres d’hôtel. Ce n’est qu’au milieu du XVIIIe siècle que le menu fait son entrée dans la salle à manger comme véritable pièce de table. Les premiers véritables menus connus n’apparaissent qu’entre 1750-1755 avec le menu calligraphié par Brain de Sainte-Marie pour le souper du roi Louis XV en 1751 au Château de Choisy. On peut voir au musée du château de Versailles le menu rond, divisé en quatre parties correspondant aux différents services du souper de Louis XV servi le 17 août 1757 au château de Choisy. (Source Menustory )
Ces soupers de Choisy constituent un moment clé dans l’histoire de la table. Louis XV, las du rituel écrasant du souper au Grand Couvert de Versailles, s’y réunit en petit comité d’une vingtaine à une trentaine de personnes. La gastronomie française est née lors de ces réjouissances, autour de ce monarque amateur des mets les plus savoureux. Le menu devient ici un objet de raffinement et de civilité, un programme que le convive tient entre ses mains pour anticiper les plaisirs à venir.
La Révolution française et la naissance des restaurants
Le basculement politique de 1789 va avoir des conséquences décisives sur la restauration. Les cuisiniers des grandes maisons aristocratiques, dont les maîtres ont fui ou péri, se retrouvent sans emploi. Ils vont fonder les premiers vrais restaurants parisiens, apportant avec eux le savoir-faire des tables royales et nobiliaires.
L’histoire du restaurant en France trouve son origine en 1765, quand un marchand de bouillon nommé Boulanger commence à vendre ses « bouillons restaurants », puis trouve son essor dans la Révolution française. (Source Wikipedia). Ces bouillons — des préparations reconstituantes à base de viande mijotée — existaient déjà depuis le Moyen Âge, mais c’est Boulanger qui en fait un commerce ouvert à tous, affichant sur sa porte la devise latine : Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos — « Venez à moi, vous dont l’estomac crie misère, et je vous restaurerai »…
Le mot « restaurant » est né.
Avant cela, les voyageurs et les citadins sans cuisine se contentaient des auberges et des tavernes, où l’on servait un plat unique, à heure fixe, sans choix possible. La spécificité du restaurant — qui le distingue de l’auberge, de la taverne, de la gargote et du café — c’est précisément le menu.
Le Premier Empire et l’âge d’or de la gastronomie
Sous Napoléon, la gastronomie devient une affaire d’État et une discipline à part entière. C’est l’époque de Brillat-Savarin, dont la Physiologie du goût (1825) élève la table au rang de philosophie. C’est aussi celle de Marie-Antoine Carême, cuisinier des rois et roi des cuisiniers, qui codifie la grande cuisine française, invente les sauces mères et dessine des pièces montées monumentales.
Au XVIIIe siècle, les restaurants proposent à toutes heures de la journée le « service à la carte », petit tableau noir qui décline tout un panel de bouillons. (Source Guide Resto Paris ). Mais c’est au XIXe siècle que le menu prend sa forme définitive. Le menu, en tant que feuillet explicatif destiné au convive, apparaît avec le service à la russe au XIXe siècle, où les plats sont servis aux convives par portion. Fini le « service à la française » où tous les plats d’un même service trônaient simultanément sur la table : désormais, les mets se succèdent, et le menu accompagne le convive plat après plat.
Le menu devient alors un objet de prestige, souvent illustré, parfois signé par de grands artistes. La Bibliothèque nationale de France en conserve de nombreux exemples, dont ceux des restaurants Ledoyen, Maxim’s — illustrés par le caricaturiste Sem —, du Café de Paris ou encore les menus présidentiels de l’Élysée. La bibliothèque municipale de Dijon possède pour sa part une collection de plus de 18 000 menus, et la New York Public Library l’une des plus importantes collections au monde.
Du papier à l’écran : la révolution numérique
La digitalisation du menu commence bien avant le Covid. À partir des années 1990, le menu de restaurant se décline sur des écrans dynamiques. Au cours des années 2000, il peut aussi être adapté sur tablettes tactiles. Mais ces innovations restent marginales et réservées aux établissements les plus technophiles.
Tout bascule en 2020. Face à la pandémie de Covid-19, les autorités sanitaires du monde entier déconseillent le partage d’objets manipulés par de nombreuses mains — dont le menu papier. En 2020, les restaurants utilisent les QR codes pour fonctionner en toute sécurité pendant la pandémie. Aujourd’hui, 6 ans après le premier épisode de Covid-19, les restaurants continuent à utiliser les QR codes de différentes façons.
L’adoption est foudroyante. D’après une étude publiée par Gira Conseil en 2024, plus de 68 % des établissements de restauration commerciale ont adopté un menu digital entre 2020 et 2022. (Source resto&co ). Et en un peu plus de deux ans, ce que des décennies de modernisation technologique n’avaient pas réussi à imposer devient la norme dans les bistrots, les brasseries et les chaînes du monde entier.
Les avantages sont réels : mise à jour instantanée des prix et des plats, affichage des allergènes, traduction automatique pour les touristes, réduction des coûts d’impression, données de consultation exploitables pour affiner la carte. Mais des voix s’élèvent aussi. Certains clients regrettent la perte du lien humain, ou trouvent les QR codes peu élégants dans des établissements gastronomiques. Dans un établissement haut de gamme, un menu papier travaillé reste synonyme de prestige et d’attention au détail.(Source resto&co )
Le débat est ouvert. Le menu digital n’est sans doute pas la forme ultime de l’objet — déjà se profilent les menus interactifs enrichis de photos et de vidéos, les suggestions personnalisées par intelligence artificielle ou les cartes qui s’adaptent en temps réel aux disponibilités du marché…
Huit siècles après les marchands de la Chine des Song, le menu continue d’évoluer, fidèle à sa vocation première : mettre en appétit !
